terça-feira, 26 de maio de 2009

Ghee - Manteiga Clarificada

Como fazer ghee - Sri Govinda
O ghee é uma das substâncias mais importantes e usadas na cultura Védica. Ele é usado na culinária indiana e védica, nos procedimentos do Ayurveda e também nos homa-Agni hotra (cerimônia de fogo).
Em vários textos védicos e de yoga, como o famoso clássico Bhagavad-Gita, se comenta sobre o ghee e sua importância. Bem, vamos a receita.

Ghee (manteiga clarificada)
Ingredientes: de 1 a 5 KG de manteiga sem sal
Modo de Preparo: Fazer ghee não é dificil nem complicado. Exige apenas um pouco de tempo, pois é necessario uma fervura bastante lenta para que toda água contida na manteiga evapore, os pedaços sólidos subam à superfície e o saboroso gosto da manteiga clarificada seja enfim realçado. É assim que se obtém ghee, um óleo absolutamente límpido.
Coloque a manteiga numa panela de fundo grosso sobre o fogo baixo, sem tampar. Retire, de vez em quando, com a ajuda de uma escumadeira, os pedacinhos sólidos que se formam na superficie. Para evitar que se queime, verifique se a temperatura está suficientemente baixa. Calor em excesso faz com que a manteiga deprenda muita fumaça e se torne marrom arruinando o sabor. O ghee estará pronto quando estiver cor de ambar amarelado, e tao límpido e transparente quanto uma peça de cristal. Despeje-o então numa vasilha resistente e deixe-o descorberto à temperatura ambiente para que resfrie.
Depois de frio, o ghee deve ser guardado em recipiente fechado em lugar fresco para que se conserve por muito tempo.
Algumas considerações:
1-O ghee se solidifica à temperatura ambiente e se conserva sem refrigeração, pelo fato de ser100% composto de matérias oleosas, uma vez que os resíduos de leite e a água foram retirados.
2-Quando dourar temperos no ghee, tenha-os à mão, pois.uma vez aquecido, o ghee queima muito facilmente
3-Antes de guardar o ghee, verifique se o recipiente em que está sendo colocado está completamente seco. Evite deixar cair água no ghee quente, pois esta combinação provoca uma explosão que respinga gordura quente de forma violenta. Nunca misture água no ghee destinado à fritura.
4-Para frituras prolongadas a temperatura do ghee estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, abaixe o fogo. Não mergulhe muitas porções do alimento a ser frito no ghee de uma só vez, isto fará com que a temperatura baixe muito e a fritura não saia satisfatória.
5-Pode-se utilizar o ghee para frituras várias vezes. Basta lembrar de filtra-lo e livra-lo dos resíduos da fritura anterior que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.
6-Guarde bem esta receita, pois o ghee vai ser usado em muitas receitas aqui apresentadas por nós.

Sri Govinda é músico, sacerdote brâmane, professor de filosofia Vedanta e ministra cursos de culinária indiana.

Matéria retirada da revista Prana Yoga journal: http://eyoga.uol.com.br/scripts/artigo/artigo_det.asp?idColuna=5&idColunista=8&idArtigo=1&stColuna=Gourmet

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